I en flaske musserende er det i gjennomsnitt 11 millioner bobler. Og frem til det 17. århundre så franskmennene på bobler i vinen som en feil...

Mytene er mange om hvordan det hele begynte, og noen av de meste kjente vinene fra Champagne har fått navn etter personer som har hatt stor betydning for Champagnens historie. Det sies at det var britene som «oppfant» Champagne. De kjøpte fat med vin fra Champagne. Britene tappet vinen på flasker, og da disse flaskene etter en tid ble åpnet, hadde det utviklet seg bobler i vinen. Det som hadde skjedd, var at vinterkulden i Champagne hadde holdt gjæringen på vent, men på våren våknet gjærcellene, gjæringen begynte på nytt.

Remember, gentlemen, it's not just France we are fighting for, it's Champagne!

Winston Churchill, Prime Minister of Great Britain, (1874 - 1965)

En mindre heldig effekt av at fermenteringen utløste karbondioksid, var at 20-90 % av flaskene ble ødelagt på grunn av trykket. Vi kommer nemlig opp i 6 atmosfærers trykk (det er dobbelt så mye som i et bildekk). Britene fant da opp en ny og kraftigere flasketype, som fortsatt er i bruk i dag.

I dag har man kontroll på gjæringen. For å få i gang annengangsgjæringen, tilsetter man en porsjon med druesukker og gjær i hver enkelt flaske ferdigtappet vin, og dermed får man til en ettergjæring som danner karbondioksid i en lukket flaske. Flaskene gjennomgår en prosess der de gradvis snus opp ned slik at bunnfallet samles i toppen av flasken.  Denne teknikken kalles for remuage. Flaskehodet fryses ned og bunnfallet fjernes.

Det som gjenstår nå er å tilsette liqueur de tirage (består av naturlig vin, gjær og druesukker) og så sette på korken. Det meste av det tidligere tilsatte druesukkeret er utgjæret, og vinen er nå helt tørr. Den tilsatte mengde liqueur de tirage avgjør hvor tørr Champagnen blir. Denne prosessen kalles dosage.

I dag er det tre hoveddruer som brukes – Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. De to første er rødvinsdruer, mens Chardonnay er en klassisk hvitvinsdrue som brukes over hele verden. Den er blant annet ansvarlig for alle de berømte hvitvinene fra Burgund, som Chablis og Montrachet. Rødvinsdruer? Ja, fargen sitter nemlig i skallet, fruktkjøttet er fargeløst. Sørger man for å sile av mosten like etter at druen er knust, vil den få minimalt med farge. De lyseste, letteste og mest elegante champagnene er laget kun på Chardonnay (Blanc de blancs). Er champagnen kun lagd på blå druer (rødvinsdruer) kalles den Blanc de noirs. Disse vinene er litt dypere i fargen, og har mer fylde og trøkk.

Alternativet til Champagne blir gjerne en Crémant, i hvert fall om det skal være franske bobler. Crémantene har også annengangsgjæring på flaske, og må oppfylle en rekke andre kriterier: Druene må håndplukkes, vinen skal komme fra pressede druer, med eller uten skall, det skal ikke produseres mer most enn 100 liter fra 150 kg druer, det kan være maximum 150mg sulfitt pr. liter, sukkerinnholdet kan være maks 50gr per liter vin, samt lagring på flaske i minimum 9 måneder før den korkes.

Foto: Deutz, Louis Bouillot

Last ned PDF